Receta de Mackensy
Mientras la sarten guisera trabaja unos calamares en su tinta,
tiempo tengo de contaros (para los que no tengais costumbre de guisar) como
se hace una buena salsa de tinta y con ella unos calamares en condiciones.
Al final pondré para los que gustan de medir en cocina
las cosas, los ingredientes aproximados para cinco o seis personas.
En una sarten y a fuego medio, pochamos (hacemos sudar o bajar)
la cebolla, el pimiento verde, los tomates (previamente escaldados y eliminadas
las pepitas) y un trozo de pan que previamente habremos frito. Al cabo de unos
diez minutos (con la costumbre de cocinar es la vista la que manda) añadimos
un poco de vino blanco y subimos el fuego (con ello conseguimos eliminar el
alcohol y que nos quede la acidez).. Mojamos con un poco de fumet (caldo corto
de pescado) o agua y lo dejamos trabajar en la sarten unos veinte o treinta
minutos una vez que le hemos añadido las tintas (naturales mejor, pero
sino tampoco pasa nada porque sean de las de sobre). Pasado ese tiempo, trituramos
con brazo mecanico.
Anadimos los calamares, limpios y troceados y dejamos a fuego lento que trabaje
el conjunto. El calamar pide una cocción larga (lo mismo que pide brevedad
en la plancha) y yo le dejo al menos una horita.
Lo prometido es deuda, así que allá van los ingredientes:
2 kg de calamares. (merman mucho en la cocción)
4 cebollas grandes.
2 o 3 tomates de rama (escaldados y sin pepitas)
1 pimiento verde.
sal
aceite de oliva
1 trozo de pan de día anterior preferentemente (para freirse).
La tinta de los calamares y un par de bolsas (por si las moscas).
Espero que os gusten y que los hagais vosotros.
P.D. Apendice obligado:
Escaldar tomates: hacer un corte en cruz en la piel en la zona
del culo del tomate, sumergirlo en agua hirviendo 30 segundos y en agua fria
despues, la piel se desprende practicamente sola con la ayuda de la mano.
Caldo corto de pescado: unas espinas y/o alguna cabeza, un
puerro, una cebolla, un poco de vino blanco y agua. Se parte desde frio y cuando
hierva se tiene una máximo de 15 minutos para evitar que descalcifique
mucho la espina, se elimina la espuma y se cuela y reserva.
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