Hola pieldetoro, yo creo que es una taylor, ya que las madesa, que son prácticamente iguales, llevan 2 ventanas por banda, en cambio la taylor lleva 1 sola ventana (más grande) por cada banda.
En cuanto a quitar la madera de la quilla, en general quitaría todo lo que esté en mal estado, pero cuidado ya que hay una serie de refuerzos estructurales que se deberían de volver a poner para dar rigidez a todo el conjunto.
Animo que poco a poco lo conseguirás y al final estarás satisfecho del trabajo.
Un saludo