la paella perfecta

[goch]

buenas a todossss,,,pos eso que no se hacer la paellla alguien me ayuda?¿?¿si lleva pescadito y marisquito mejor

una paella con fundamento

ah y ke tt lleve verdurita
gracias a todos

[loco de mar]

No es por nada pero acabo de poner paella de marisco y verduras en el google y me han salido 646.000 recetas

[goch]

[quote name='loco de mar' timestamp='1319118899' post='765740']
No es por nada pero acabo de poner paella de marisco y verduras en el google y me han salido 646.000 recetas
[/quote]

me imagino
lo pregunte aqui mas que nada por que la paella mas rika ke komi me invitaron unos pescadores de barcas en el puerto cuando era xikitillo y hasta el dia de hoy no he probado ni visto una paellla asi ni por asomo



pero vamos que yaa lo googleo gracias por la informacion

[goch]

aunque asi pensando no se como voy a saber cual es la buena de las 646 mil recetas distintas ke ay
ya las ire probando todas y te cuento cual me gusto mas

tardare un poco mas que a mi me salen 5.940.000
tengo mejor google que tu

[picaro]

Para mi es el plato preferido, me da igual de lo que sea

[loco de mar]

[quote name='goch' timestamp='1319140034' post='765824']
lo pregunte aqui mas que nada por que la paella mas rika ke komi me invitaron unos pescadores de barcas en el puerto cuando era xikitillo y hasta el dia de hoy no he probado ni visto una paellla asi ni por asomo
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Creo entender que te refieres a pescadores profesionales, pocos encontrarás en el foro, y si los hay dudo que expliquen sus secretos, tanto culinarios como sobre la pesca...
Saludos

[Wayo]

Te diré lo que es para mi los "trucos" para hacer una buena paella.

En primer lugar el arroz, debe ser de grano corto. No te compliques la vida con eso del arroz, no hace falta que compres uno carísimo, ni " cultivado en las cumbres del himalaya" ni cosas de esas raras. Arroz del nuestro, made in Spain, de grano corto ( coje mejor el sabor) incluso puedes comprarlo de alguna conocida marca blanca, que no sale nada mal.

Te voy contando para la paella de pescado, que es la que más suelo hacer.

El pescado o marisco o ambos deben ser frescos. Fresco no quiere decir que los expongan como frescos ( que resulta que al final llevan tres días y ya se están haciendo amigo del pescadero), a ser posible del día ( cuanto más fresco, más bueno).

Hacer un buen caldo de pescado. Es muy facil. Te explico rápidamente. En una cazuela, ponemos el agua, le añadimos las espinas/cabeza de pescado, una ramita de apio y media cebolla ( o una, si es chiquitilla) y lo llevamos a ebullición. Desde que rompa a hervir, contamos siete minutos y le vamos quitando la espuma que nos salga por encima ( esta espuma "espesa" son las impurezas del pescado). Despues de que hallan pasado los 7/10 minutos, apartamos el caldo del fuego y lo dejamos reposar ( hay mucha gente que el caldo de pescado lo tiene mucho tiempo hirviendo, tenemos que tener en cuanta que estamos realizando un fumet, y no un caldo de pollo , por tanto no nos hace falta tanto tiempo de elaboración). No nos olvidemos de echarle sal al caldo.

Para la base de la paella podemos usar choco, calamar .... etc. Si es duro, tipo choco, es muy importante pocharlo bien, para que no nos quede duro. Bueno, lo dicho, cogemos un par de dientes de ajo, los aplastamos con piel y todo y lo echamos al aceite, cuando comience a dorar, le añadimos el cefalópodo correspondiente y lo vamos pochando bien. Cuando lo tengamos, le añadimos el arroz,lo sofreimos bien, añadimos el azafrán correspondiente, lo mezclamos bien con el arroz y llegados a este punto le podemos añadir carne de pimiento choricero o carne de ñora ( la de pimiento choricero la suelen comercializar, de todas formas esto lo podemos hacer nosotros en casa, es muy sencillo y nos puede quedar muy bien). Le añadimos el tomate, le damos vueltas y a continuación el fumet bien colado ( doble de caldo que de arroz).

Bueno, de aquí en adelante es bien facil, yo los últimos 6/10 minutos lo acabo en el horno ( lo habremos precalentado a 200ºC para cuando metamos el arroz, no caiga la temperatura). Si le metemos unos langostinos/ cigalitas, trozos de pescado, etc, yo las pongo encima del arroz antes de meterlo al horno y me queda de lujo

Eso si, con lo que más cuidado tenemos que tener es en que el arroz no se nos pase.

Espero que te haya valido y que te salga rico, rico

[ibon]

No esta mal la receta Wayo, solo una pequeña puntualizacion, el choco, cuanto mas lo cocines, mas duro te quedara, es mas, yo cuando hago choco, o paella con choco o arroz negro, es siempre lo ultimo que añado, en cuanto pierde esa semi transparencia y se empieza a poner blanco blanco, ya esta mas que hecho.

El tema de la cocina me encanta, de hecho ya en su dia intente hacer un post de recetas para cocinar nuestras capturas, pero se quedo en agua de borrajas, se ve que aqui hay poco "marujo".

Un buen truco para potenciar el sabor de la paella, no se si conoceis lo que aqui en Lanzarote llamamos, erizos "cacheros", son unos erizos con las puas cortas y mas gruesas que apenas pinchan, el cuerpo es mas grueso que los demas y generalmente no son negros, son verdosos o incluso violetas o purpuras, pues bien, yo abro esos erizos con un cuchillo y añado al caldo, justo antes de echarlo a la paella, el agua que el erizo tiene por dentro e incluso si tienen huevas, las huevas, da un sabor espectacular.

Otra cosa que suelo hacer al hacer una paella, es añadirle marisquitos de los que encontramos por las orillas, es decir lo que habitualmente no comemos aunque sepamos que se comen, como por ejemplo, lapas, bigaros, cornetas, quisquillas, cangrejos (las escarras, o crancas, o jacas, no se como lo llamareis en vuestros lugares de origen, ese cangrejo con mala leche y pelos en las patas, da un sabor formidable y no son dificles de conseguir), etc...

Muy importante para la paella es no abusar de la cebolla en el refrito, hay gente que ni siquiera le echa, yo si le pongo pero muy poquita y picadita lo mas pequeño que puedo, si se le pone mucha, el arroz se ablanda, y tambien importante es no remover el arroz mucho para que no suelte almidon en exceso y se "amase" el arroz, es uno de los trucos para que el arroz quede sueltito.

Luego y para concluir, el caldo, que es la base de la paella como bien ha dicho el amigo Wayo, debe ser de pescado de roca, serranos, doncellas, durdos, maragotas, escorporas, cabrachos...todo ese tipo de pescado que suelen ser de mucha espina y poco agradables para comer dan un sabor espectacular a los caldos.

Y no me vengais ahora con que ...a mi me encantan los serranos, o las doncellas, etc ...a mi tambien me gustan , pero ya sabeis a lo que me refiero, esos pescados que si te los ponen en un plato, y allado hay una dorada a la sal o una lubina al hinojo, ni los mirariamos.

Un saludo y buena cocina.

[The DaRk MaN]

Me encantan las verduras y sobre todo la cebolla, pero la paella de marisco es mi plato favorito sobre todas las cosas y estos ingredientes no tienen nada que ver con una paella. Si se quiere cebolla una buena fieduá o un gazpachito marinero, que ahi es donde cobra su protagonismo la cebolla, pero no en el arroz. La verdura para los arroces con carne, un buen arroz y conejo si que pide mucha verdura y lo hace mucho mas sabroso, pero la paella de marisco ya tiene su propio sabor unico que no requiere de nada mas que sus ingredientes tipicos.

Lo mas importante es un buen caldo. Cualquier pescado hace un buen caldo, pero ojo, lo que da el buen gusto y ese sabor especial es el pescado azul. La morralla es una buena base, pero yo siempre tengo guardadas cabezas, espinas y algun trozo de bonito, caballa y demas. El caldo se consigue con ñora, mucho ajo y el pescado que he citado. El olor y sabor de este caldo es unico e insuperable.

Los ingredientes tipicos para mi paella son el arroz, ajo, aceite de oliva,pimiento rojo, tomate rallado, atun rojo a tacos, calamar (tambien vale el chipiron, pero hay que poner mucha cantidad que se queda en nada al hervir el caldo), gamba arrocera y opcionalmente mejillones.

Para la paella yo hago lo siguiente, se sofrie un buen pimiento rojo a tiras y se retira. Se sofrien los tacos de atun someramente y se retiran. El calamar a rodajas y tiras lo mismo, asi como las gambas. No se debe freir en exceso, mas bien al contrario, solo hay que darle un color. Si se frie en exceso se seca la comida y luego no deja el sabor al hervir. Todo con aceite de oliva, of course.

Una vez todo sofrito todo se echa el arroz y el tomate rallado y ajo muy picado al gusto (si no se esta seguro es mejor quedarse corto que no pasarse, luego se puede añadir allioli para dar mas gusto a ajo). Se le da un par de vueltas al arroz para que absorva el tomate y el aceite de todo lo sofrito antes. Despues se mezclan todos los ingredientes antes sofritos.

Una vez hecho esto se echa el caldo y se deja hervir a fuego fuerte durante unos minutos. Hay que ser generosos con el caldo, es muchisimo mejor que sobre que falte para evitar que el arroz salga duro. Una vez ha hervido todo un rato y veamos que el arroz esta chupando el caldo, vamos bajando el fuego progresivamente. Si se quieren añadir mejillones, los mejillones deben ser previamente hervidos aparte y bien escurridos. El caldo del mejillon es muy amargo y no queremos que ese amargor se traslade a la paella. Los mejillones se deben añadir a la paella bien escurridos y cuando no queda mucho caldo por hervir.

Conforme se vaya agotando el caldo hay que ir bajando el fuego mas y mas. Una vez veamos que el caldo casi esta agotado hay que apagar el fuego y empezar a reposar la paella. Yo siempre tapo el arroz en este momento de reposo, para que el vapor acabe de hacer el arroz y el aroma permanezca en la paella. El reposo siempre lo dejo al menos 10 minutos. Una vez reposada la paella ya esta lista para servir.

[size="4"][u][b]MUY IMPORTANTE[/b][/u][/size]

[list]- El arroz debe ser de buena calidad y de una marca reconocida. Aqui los tenemos muy buenos y no salen nada caros. Se suele echar sobre unos 100 gramos de arroz por persona, una cantidad que esta bien para un buen comedor.
- Para hervir un par de tazas de caldo cada 100 gramos de arroz, como minimo. El caldo debe ser espeso, asi que no hay que escatimar con el pescado.
- Cuanto mas frescos los ingredientes, mucho mejor, sobre todo el atun. Si la gamba arrocera es congelada, mejor no abusar de ellas, ya que dejan regusto a congelado.
- El atun se puede sustituir por cualquier otro tunido, siempre que sea fresco y siempre a rodajas. El bonito tambien es una excelente eleccion. El calamar se puede sustituir por sepia, pero la sepia en general deja mucho menos sabor que el calamar.
- [u][b]El recipiente debe ser muy grande, ya que el arroz en la paella no puede superar el dedo de ancho[/b][/u]. Subrayo y pongo en negrita porque esto es muy importante. El caldo al hervir deja toda su sustancia en la parte de arriba, asi que si se hierve el arroz en un recipiente pequeño y el arroz ocupa mucha altura, solo cogera sabor la parte de arriba y nos saldra una paella bastante desaborida. Esto es indispensable e inexcusable. SI no disponemos de un recipiente suficientemente grande, lo mejor es hacer dos paellas al mismo tiempo en dos paelleras mas pequeñas, pero en las que el arroz no supere un dedo de altura. Este es el secreto maximo de una buena paella y mucha gente no lo sabe.
- Otra cosa muy importante es no mover el arroz una vez se ha puesto a hervir. Cuando se echa el caldo se distribuye el arroz para que quede uniforme en la paellera, y ya no se toca mas hasta que se sirve[/list]

Creo que no me dejo nada, espero que os haya gustado mi paella.

[goch]

soys los p__os amossssssss
este fin de semana me armo de valor y me marco una paellita en casa muchksimas gracias por todos los comentarios me iran de lujo......

en serio gracias


pregunte aqui ya que seguro que habia algun gran paellero por que por mucho cocinillas que conozco (amigos de currar en hosteleria)seguro que no tiene nada que ver una paella pa comer en casa con sus truquitos como los que me comentais que comerse una de un xaval que curra de temporada de verano pa alimentar hoteles y restaurantes pa ghuiris

Editado Octubre 26 , 2011 por goch