Hola miguel, a la hora de marcar piedras o desniveles dependerá un poco de la pesquera que quieras hacer.
Para hacer pesca fondeada las piedras, losas o pedregales que no tengan mucha altura pero que a su vez sean amplias son muy buenas, a veces pasan casi inadvertidas pero te daras cuenta por los metros que te marca la sonda, es decir si estas en un fondo de 30 metros y de repente te marca 31 o 32 estás encima de una piedra digamos que chata, pero que generalmente si tiene rajas son muy buenas para esparidos en general, meros congrios y morenas. El tema si no te fondeas, es ponerte encima y estar pescando hasta que la sonda te de una cota de profundidad superior, esto te indicará que ya te has salido de la piedra y tendrás que rectificar.
Yo para hacer jiging, los fondos que me gustan y mas resultado me han dado son las caidas, desniveles bruscos, pecios y sobre todo los peñones, con los peñones me refiero a piedras pero de características diferentes a las de la pesca fondeada, son piedras altas como colinas en el mar alrededor de las cuales se mueven y abrigan los peces de paso.
Lo de mirar la actividad de pesces de la sonda es útil para la pesca fondeada, pero para el jiging te tienes que guiar mas por tu intuición y pescar en los escenarios que sabes que son apropiados para la especie que busques, ya que al ser peces de paso y aunque la sonda no te los chivate, pueden estar rondando de un lado para otro.